运营了9个月，海底捞旗下高端餐厅囿吉山倒闭了。微醺经济迎来了旺季，众多品牌争相挤入的赛道中，却鲜有能经营好一家小酒馆的企业。
亏损16亿元后，海伦司年关停近家直营门店；奈雪的茶旗下品牌BlaBlaBar20多家门店已经全部闭店；和府捞面旗下品牌“和府小面小酒”、云海肴的洱汀小酒馆等在市场已经不见踪迹。业界分析，随着消费趋势的影响，小酒馆的市场变得不那么明朗。餐企布局小酒馆难以发展的另一个难题是，大部分爱喝酒的消费者对于喝酒场景的选择更多倾向于“酒配餐”的店，而不会选择以餐为主酒水为辅的“餐下酒”小酒馆。
■廖木兴/图
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囿吉山开业九个月就关门
海伦司收缩直营店求发展
“从筹备菜单，到组建团队，再到落地北京朝阳，经历了太多。此次闭店十分舍不得，但也理解……囿吉山，再见。”囿吉山厨师团队的“老游”在小红书平台上发布“告别信”。
实际上，早在4月就有网友打卡囿吉山发现其经营状况不理想，有消费者在美团APP留言称，该门店于“五一”假期前停止营业。
作为海底捞的第一家独立小酒馆，去年8月底开始低调试营业，从试营业到闭门谢客，仅仅存活了9个月。
根据天眼查信息显示，北京囿吉山餐饮管理有限公司，成立于年，属于“四川嗨系成员”，其占股比例75%的大股东正是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司，同时拥有“囿吉山”的商标。
据了解，这家餐厅主打云贵川炭火与发酵料理的高端中式Bistro小酒馆，以餐为主，做地方菜系与餐酒的融合模式，人均元左右。营业模式为“早C晚A、日咖夜酒”，营业时间从上午10点到次日1点。招牌产品主要有烤贵州黄牛牛骨髓配自制炉饼、自发酵酸咂肉、烤老贵阳脆脆肚等，菜品价格在88~元间。此外，还提供葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等酒水，其中红酒类一瓶起售，价格在~元间。
因为试营业不到两个月就在互联网走红，被很多消费者及探店博主称之为“北京bistro的救星”。
《年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯。轻饮酒是当代年轻人钟爱的饮酒状态，其中超过59%的人喜欢朦胧、慵懒的微醺状态。“美食佐餐”、“周末社交聚会”是年轻人最爱喝点小酒的两个场景。
年，随着“微醺经济”的兴起，头部品牌海伦司成功登陆港交所成为“小酒馆第一股”，给小酒馆市场形成了一股示范效应。因而当年“餐+酒”风潮几乎席卷了整个餐饮圈，海底捞、湊湊、和府捞面、老乡鸡、眉州东坡、喜家德、麻六记、云海肴……数不清的餐饮大佬集体加码推出了相应的小酒馆模式。
不过，在随后一年多的时间里，餐企争相涌入的小酒馆赛道并未带来预期的效果，大部分呈现倒闭或者退回到常规经营路径。
奈雪酒屋经营不到1年就关门、和府捞面的小面小酒5个月时间关了14家店……就连海伦司的日子也不好过，在经历年一年亏损16亿元后，年海伦司扭亏为盈，而扭亏方式也“简单粗暴”——关掉那些不赚钱的店。
事实上，被放弃的门店远不止“几十家”。财报显示，截至年12月31日，海伦司拥有总门店数为家，比年减少了家。截至年3月19日，海伦司的门店数为家。
在这家中，除去“嗨啤合伙人”酒馆数量的贡献，从年末至今，海伦司的特许合作酒馆关闭了30家，直营酒馆关闭了家。
家门店，对海伦司意味着什么？可以对比的数据是，当海伦司在年成为全国最大的连锁酒馆时，总门店数是家；到年末，其直营酒馆总数为家，也就是说，海伦司在此后一年里关掉了超六成直营门店。
为扭转困境，海伦司开始向下沉市场寻找增量。同时，合作模式上，海伦司逐渐从重视直营转向重视加盟。
当通过“断臂”求生迈过亏损与盈利的十字路口时，下沉市场能否成为海伦司的救命稻草？还有待时间来检验。
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微醺经济为众多品牌看好
经营好小酒馆却并不容易
记者查阅窄门餐眼数据，截至目前，优布劳精酿酒馆、泰山原浆啤酒、Helens海伦司的门店数量居于全国小酒馆品牌的前三，分别为家、家和家。
中金发布的研究报告称，酒馆业态作为消费门槛较低的夜娱场所，为年轻人提供热闹活跃的社交氛围。目前酒馆业态可大致分为四类：高性价比小酒馆，主要提供平价酒饮，代表品牌包括海伦司、Perrys等；中高端酒吧，酒饮单价较高，且提供部分餐食，代表品牌包括贰麻酒馆、COMMUNE等；餐+酒模式，同时提供餐食和酒饮，且餐食在营收中占比较高，代表品牌包括胡桃里音乐酒馆、先启半步颠小酒馆等；音乐酒吧，以音乐、演出等体验性消费为主，代表品牌包括苏荷酒吧等。
头豹研究院数据显示，中国小酒馆行业市场极为分散，截至年末，全国小酒馆中95%以上为个体经营者。中国国民年均酒精摄入量位居世界前列（1.5L)，而小酒馆行业渗透率与发达国家相比差距较大，市场规模仍存有较大增长空间。
不可否认，微醺经济依然有很大的空间。但是，“小酒馆”行业市场极为分散，市场规模仍存有较大增长空间。然而这类生意强调社交属性和情感连接，餐饮品牌入局，拥有的规模化方面的优势未必成核心竞争力。
成新在天河区科新路附近经营着一家极小但很精致的小酒馆，他说这几年附近突然冒出很多小酒馆，但目前就只有棠东的海伦斯经营状况尚可。
他分析小酒馆难以为继的原因，一是前期投入大，但回本周期却很长，一般小酒馆需要投入过百万元，但日常经营成本很高，盈利也不容易；二是bistro作为舶来品，目前在国内仍处在相对尴尬的地位，很多消费者对这种店的定位还不清晰，像餐又像酒，大多还停留在尝鲜打卡的状态。
品牌咨询专家、红餐网专栏作者翟彬也认为，bistro赛道的降温，与当前的大环境有关：“bistro虽叫小酒馆，但是价格却不亲民，失去了当前餐饮业的性价比原则，流量就难以保证。”
翟彬认为，未来bistro在一线或新一线城市会有更多市场，但覆盖范围可能并不大。“毕竟bistro还属于吃好喝好的范畴，这跟吃饱喝爽的消费大趋势有点相悖。”
事实上，消费者对小酒馆的定位有自己的理解。NCBD发布的《中国小酒馆行业发展研究报告》显示，72.1%的消费者更看重酒馆氛围，68.5%的消费者更看重酒的味道。
据了解，Bistro最本源的词汇是法国巴黎本地话的“Bistrot”，可以翻译成小酒馆，而更为贴切的语义是“法式家常菜馆”，其在巴黎街头十分常见，价格低、味道正宗、菜品简单、环境亲切……
相比之下，中国的“Bistrot”，贴上的更多是“精致、打卡、体验、生活方式”等白领式的标签，连星巴克、肯德基都加入了“咖啡9.9元”的价格战，高价的“bistrot”注定不能带来高频率的重复消费。
即使如此，依然有众多入局者，如咖啡茶饮品牌星巴克、喜茶、奈雪的茶、Seesaw等等，但至今未有能规模化发展的迹象。
今年4月，继咖啡、柠檬茶之后，再次入局小酒馆，茶颜悦色推出了最新副牌“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”，并于长沙5店齐开。
值得
