伴随着酒和酒文化渗透到年轻人生活的方方面面，小酒馆兴起并迅速成长，NCBD（餐宝典）的《中国小酒馆行业发展研究报告》显示，截至年底，中国小酒馆门店数量为3.54万家，预计年突破5万家。今年上半年，连锁小酒馆品牌海伦司正式向港交所提交招股说明书，冲击线下酒馆第一股。“小酒馆”的热度被再度推高。
不仅如此，餐饮品牌们也一早开始做起了面向年轻人的“酒生意”。
奈雪的茶推出“雪酒屋BlaBlaBa”，凑凑开出全国首家“火锅+酒馆+茶饮”新模式店“凑凑·小酒馆”，和府捞面子品牌“小面小酒”，喜家德开出的“喜家德饺子酒馆”，高喊“饺子就酒，越喝越有”，鼎泰丰在北京太古里开出一家概念店，推出“小笼包配酒”，老乡鸡也在中式快餐店里开起酒吧……可以说“万物皆可+酒”。
文/苏打(来源：生意猫观察)
餐饮大佬们为何集体盯上“餐饮+酒”，入局“餐饮+酒”需要注意什么？今天生意猫就跟大家一起探讨一下。
01小酒馆成风口，餐饮人看中发展前景
众多品牌纷纷入局，试图在“餐饮+酒”这个模式上掘金，主要是看中了“餐饮+酒”模式的三点可为。
1、切入年轻市场，抓住年轻人
由第一财经商业数据中心（CBNData）发布的《年轻人酒水消费者洞察报告》显示，年轻消费者是酒水市场重要的增长动力，其中90后人群中10%的人有每日饮酒的习惯。在线下场景，90后对餐饮、酒吧这两个最大的消费场景，实现了60%的贡献率。在此趋势下，有“酒吧梦”的餐厅越来越多。
此外，该洞察报告表明90女性饮酒消费者，这样一来，传统白酒、啤酒在口味和口感上很难打进年轻女性消费市场。于是，低度酒、精酿、果味酒等更为多元细分，能够触动年轻女性消费，且更适宜佐餐的酒饮产品进入餐厅。
2、抓住夜间经济，扩充消费场景
根据美团大学餐饮学院发布的《餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》，年至年，餐饮夜间市场交易量从31.47%上涨到35.77%，而酒饮无疑是餐厅抢占夜间经济强有力的抓手，餐厅功能亦得到延伸。
凑凑小酒馆营业至凌晨，老乡鸡深圳首店装修风格为软包卡座设计，正餐时段卖快餐，下午提供下午茶，晚间至凌晨则摇身一变成酒吧。
当然，于餐厅而言，酒饮的加入可以提升客单价。有从业者指出，鸡尾酒的毛利高达80%，精酿则为40%至60%，酒水消费较高的毛利率能够为门店创造更多的利润。
3、拓展餐饮企业品牌线
有的餐饮企业是在原有基础上通过增设酒饮产品、延长经营时间切入酒饮生意，有的企业则是在小酒馆赛道布局子品牌。
喜家德的饺子酒馆，除了饺子，还提供东北卤味、凉菜等配合店内酒品的售卖；和府小面小酒从环境入手创造小酌氛围，并丰富菜品线，增加江湖菜、下酒菜；眉州东坡在去年也开出了“川菜小酒馆”，结合小酒和江湖菜。
这些“小酒馆”都是借势母品牌，进行单独开店，是餐饮企业在品牌线拓展上的尝试和探索。正如喜家德创始人高得福所说的，试水小酒馆是为了寻求多店型发展，是品牌矩阵的升级。
02热闹之下，“餐饮+酒”尚有壁垒需要突破
餐饮大佬们的加入，让“餐饮+酒”领域更显热闹，但轰轰烈烈开店后，餐厅表现究竟如何？我们试图透过大众点评来了解。
喜家德饺子酒馆（大连中山路店）
喜家德饺子酒馆（大连中山路店）在大众点评上收获条评价，评分3.8。其中差评11条，吐槽点主要集中在服务态度和食品安全上，甚至出现提前赶客的情况。而纵观好评，几乎与酒饮毫无关系。
和府小面小酒（上海九六广场店）
和府小面小酒（上海九六广场店）在大众点评收获近条评价，与喜家德饺子酒馆相同，评价中与“小酒小面”有关的非常少，差评除了同样吐槽服务态度差，还涉及产品分量少、虚假推广等负面。
老乡鸡农场（深圳福田卓悦中心店）
老乡鸡农场（深圳福田卓悦中心店）在大众点评上评价共+评价，消费者冲着老乡鸡的名气前去消费，但不少顾客认为老乡鸡提供的酒饮服务并不专业，以酒吧装修为噱头提高客单价。
消费者在大众点评上对三家“餐饮+酒”餐厅的评价反映出“餐饮+酒”业态需要突破的壁垒。
首先，“餐饮+酒”模式和市场尚未成熟，大众消费者对其缺乏认知。即使像喜家德饺子酒馆、和府小酒小面有母品牌加持的餐厅，消费者进店的目的也不是为了饮酒，而是为解决正餐需求。大众对于这些品牌的认知仍是“吃饭的地方”，这些餐厅很难成为他们想喝酒时的第一选择。
其次，做“餐饮+酒”并不是简单地在餐厅经营品类中加入酒饮产品，在实际消费体验中，酒饮甚至比餐品更多讲究。无论是环境、氛围、服务、菜品搭配都要考虑与酒饮的契合度。老乡鸡农场的例子就很能说明问题，消费者在快餐场景和小酒馆场景中的追求不同，前者强调高效便捷，后者则需要是休闲慢节奏，当这两种极端的消费体验出现在同一个空间里时，就很容易让消费者产生错乱感。
再就是目前探索“餐饮+酒”模式的品牌，重点还都是放在“餐”的部分，酒饮相当于辅助品。一旦餐厅在餐酒比例上拿捏不准，过于突出酒饮，就会弱化本身的餐饮属性，模糊餐厅的定位，若是出现菜品方面的问题，还可能引发消费者对品牌的质疑。
可见，“餐饮+酒”不只是一种形式，想要实现可持续发展，餐饮企业还需要深入做功课。
03跨界“餐饮+酒”，餐饮品牌需要自我审视
如今，谈及餐饮，连锁是必议话题，“餐饮+酒”赛道也不例外。尤其是海伦司逐鹿资本市场，更突显了品牌化、连锁化的重要性。而对于在原本业态上增加小酒馆模式的餐饮品牌来说，可复制性也是考量要素之一。
诚然，小酒馆作为休闲餐饮店，投入成本较低，模式复制也相对简单，但在连锁化程度依旧不够成熟。
有数据显示，目前我国小酒馆行业高度分散化，主要的门店形式为单体门店。行业前五仅占行业市场份额的2.2%，其中海伦司占比1.1%。从门店分布来看，除了海伦司的门店遍布全国90+城市，其它品牌主要集中在北上广深和川渝等消费能力较强的一二线城市。
另外，从凑凑、喜家德等小酒馆模式店的发展情况来看，品牌也不敢大规模增加小酒馆业务。凑凑表示小酒馆模式新店还做不到复制，喜家德也还在一二线城市进行尝试。餐饮大佬们的谨慎态度，进一步反映了“餐饮+酒”连锁化的不易。
而在生意猫看来，对于想要入局“餐饮+酒”，尤其是想要开连锁店的品牌来说，可以先问问自己以下几个问题：
1、餐饮品类是否适合做酒馆业态？
跨界经营一定要看自身品牌的品类和定位。就像老乡鸡农场的中式快餐本身与小酒馆基因调性偏差较大，除了前面说到的一个追求快捷高效，一个强调慢节奏，老乡鸡门店的接地气特色很难吸引到在中高端购物中心里，想要喝口小酒，小憩一下的年轻人。相对应的，江湖菜、饺子、火锅、日料等这些原本就具备“酒”基因的品类，与小酒馆的顾客重合率也比较高，因此在布局小酒馆生意优势明显。
2、所处商圈对酒馆业态的接受程度如何？
凑凑将首家“凑凑·小酒馆”开在了北京三里屯，这里本身就是年轻人汇聚地，又临近工体酒吧，是北京夜间经济最繁荣的地段之一。此外，根据一组最新数据，北京数量最多的宵夜类型就是火锅，年轻人对火锅的忠诚度高，北上广深有71.4%的大学生每周至少吃一次火锅。多重优势叠加下，凑凑火锅·小酒馆让年轻人夜间消费得到了升级。
尽管首店试水成功，凑凑火锅·小酒馆在连锁化依旧没有大动作。分析其原因，在一个商圈里的成功不具备代表性，任何品类在不同的商圈、面对不同的客群，结果存在差异因此，餐饮品牌布局小酒馆生意，要考虑所在商圈以及客群对酒馆业态的接受程度。
3、“酒”是否有助于提升品牌辨识度？
目前市场上的小酒馆模式多趋于一致，餐饮品牌引入的酒饮也以低度酒、果酒为主，虽然餐饮品牌都在强调“独家”、“自酿”，但事实上，酒饮的口味、口感都大同小异。选品的同质化弱化品牌的辨识度，对于追求个性化的年轻消费者而言，难形成独特的吸引力。抓不住顾客，就“养不起”一家店，更妄谈连锁化。
4、是否具备强大的供应链管理能力？
除了这些，“餐饮+酒”模式想要实现连锁化，供应链管理能力也是关键。小酒馆生意对库存管理和物流能力提出了极高要求，这也是小酒馆行业高度分散化的主要原因之一。我们可以看到，目前入局小酒馆的品牌也都是供应链足够成熟的品牌。因此，对于大多数餐饮品牌来说，入局更要谨慎。
04小结
“餐饮+酒”的发展逐渐升温，是餐饮品牌打入年轻人市场的机会点，但“卖酒”不是并非看似那么简单，其中的门道颇多，讲究也不少，所以认真考量，谨慎规划，才不至于盲目。
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