连锁餐饮这几年在疫情的影响下确实不好过，海底捞频繁关店、喜茶试水喜小茶失败、明星开的火锅店倒闭……，这一系列的现象不仅是消费者消费行为的反映，更是市场的变动。
在连锁餐饮行业中也有新兴的类目出现，那就是连锁小酒馆。小酒馆赚的主要是年轻人的钱，主要以社交+酒水的模式呈现。如今市场上比较火的连锁小酒馆品牌的代表就是海伦司，它更是被称为“年轻人的小酒馆”。
虽然海伦司在上市之后经历了很长一段时间的亏损，但是近几日局面有所逆转。据财联社的报道，海伦司小酒馆已经连续两个交易日上涨，累计涨幅近30%。
这也从侧面透露出一个消息，即使目前疫情的发展仍然存在不确定性，但是大方向上对于疫情的灵活管控已经初步实现，而且随着防控政策的逐步开放，消费者和企业对于疫情的应对也会更加成熟，线下生意的火爆也就指日可待。
当然，这也给餐饮行业带了的新的希望，这几年频频关门的餐饮店确实该重新回归了，而且相对应的零食和酒水行业也会迎来一波新的增长。
海伦司的逆势上涨就是最好的答案。
1.徐炳忠的海伦司
海伦司的起源并不是在中国，而是在老挝。
徐炳忠是海伦司的创始人，年出生于湖北的一个农村家庭，他曾经当过几年兵，退伍后又当了3年保安，他性格平和，为人极其低调。
但是面对创业，他却是一个不低调的人。他曾扬言“总要有中国连锁企业也可以和全球最牛的连锁企业一样，一年也可以干出一千家的豪气”。这句话，被他运用在了布局海伦司的道路上。
徐炳忠开酒馆用的钱就是他当保安时攒下的，他开的第一家小酒馆就是在山西平遥，在他的悉心经营下，小赚了一笔。
后来，有一个战友开始撺掇徐炳忠，让他去老挝看看。就这样一句玩笑话，徐炳忠真的来到了湄公河边，这也早就了他的海伦司有着东南亚元素的设计风格。徐炳忠在老挝经营的这家酒馆，生意很好，让他赚了人生中的“第二桶金”。
在进入酒馆行业之后，徐炳忠一直保持着这样一个信念：要让中国的年轻人像西方的年轻人一样，可以喝得起好的啤酒。
于是，他从老挝回到中国，在北京花了20万租下了五道口的一家店，取名“海伦司”，这也就是海伦司的前身。但让他没想到的是，-年北京遭遇经济危机，徐炳忠的海伦司也难保其身，最终关门大吉。
不过这点小困难仍然没有将徐炳忠打败，越挫越勇的他开始改良酒馆的经营方式，在年继续打造了第一家Helen’s小酒馆，通过“低价+平民”的精准定位，获得了大批年轻群体的青睐。
海伦司在年轻人的追捧下不断发展，到了年9月10日，海伦司国际控股有限公司在香港联交所主板上市（股票代码为.HK）。
在此后的时间了，徐炳忠继续扩张海伦司小酒馆，在去年疫情期间海伦司仍然加速扩张，光武汉的门店就从40多家增长到了80多家。但是在后期，海伦司营收下降利润下降，也不得不继续关店。
2.海伦司为什么能火爆青年圈？
海伦司小酒馆进入的赛道主要捕捉的就是年轻人，而且国内的这种微醺经济也处在上升期，再加上其独特的经营理念，火爆青年圈就是一触即发的事实。
小酒馆的生意主要是在夜间进行，就像包馔夜包子一样，这种沉浸到夜间消费行为中进行捞金的行业，有着巨大的消费空间。据数据显示，国内夜间消费规模占总零售六成。年，夜间经济发展规模达到26万亿，预测到年，夜间经济市场规模能突破40万亿。其中，夜间餐饮消费占比20%-40%，其中餐饮消费22%，酒吧业态19%。
除去夜间消费这一场景，海伦司小酒馆的产品也有着收割客流的能力。酒水一直都是年轻人喜欢的饮品，而且在微醺经济成长的时代，海伦司的发展如沐春风。
当然，海伦司也是看中了年轻人这一消费群体，主要打造的消费场景就是年轻人+低价。
在海伦司进入市场之前，主流的酒吧主要分为三类：夜店、livehouse和清吧。而海伦司小酒馆和这些店铺比起来，有着鲜明的优势。
小酒馆主要是指向消费者提供酒饮社交服务的夜间娱乐场所，本质是依托于社交概念的酒饮零售商。和大型且设施完善的夜场酒吧相比，小酒馆的业态更倾向于小而美。在小酒馆，人均消费在50元至元，且没有最低消费限制。而在酒吧夜场设有入场费，还有最低消费标准，人均消费在元至元。
这样“小而美”的定价也符合年轻人的消费习惯，而且在一些下沉市场，包括大学生在内，更倾向于环境好的酒馆，而且对消费金额更敏感。
当然，价格低并不代表海伦司的酒水品质不好，其实喝过海伦司的顾客也都能感觉到，它的酒水品质还是可以的。被戏称为酒水届的“蜜雪冰城”也没有贬低海伦司的意思，更多的是对海伦司的物美价廉褒奖。
3.小酒馆前路在哪？
海伦司的火爆也没能抗住疫情的影响。年上市之后，海伦司就由盈转亏：根据海伦司发布半年报的财报数据显示，年上半年企业亏损3亿元，调整净利润后，净亏损也达到万元，而去年这一数据为净利润万元。
在这之前，海伦司曾在招股书上立下这样的雄心壮志：年新增开店数量家，年新增开店数量家，年新增开店数量家，届时将总计拥有家酒馆。在目前看来，今年预计一半也难以完成。
其实这不仅和疫情的影响有关，背后的成本也是主要的“大山”。在高速扩张的同时，巨额的原材料、房租和员工工资几乎压得海伦司透不过气。
上半年这三项经营成本高达8.6亿元，同比上升了24.64%，占总收入的90%左右。今年年中海伦司开展了大规模的促销活动，非但没有止住颓势，还因为房租、人工成本没有降低而造成大面积亏损。
有了海伦司的前车之鉴，小酒馆行业的发展也要先注重站稳脚跟，而不是学会奔跑。其次就是，海伦司一直都没有开放加盟制，所以成本的控制也很难，如果能开放加盟制，可能对成本的控制会更灵活。
当然，海伦司最近也开启了餐+酒的模式，不过目前看来，还没有数据可以证明这一模式是成功的，而且消费者对这一模式也并不是很“感冒”。
结语
海伦司的扩张背后隐藏的也是连锁餐饮的难处，如果不多开店就没有高营收，类似之举也实属无奈。不过，消费者的真实反应却给他们上了一课。
最后，也希望在日渐明朗的未来，海伦司能有更好的发展。
