文
职业餐饮网程三月
过完今天，年就要彻底结束了。
这一年，我们心惊胆战，疫情的不确定就像一把悬在每个餐饮人头顶上的达摩克斯之剑，充满着未知恐惧；
这一年，我们焦虑迷茫，万餐馆倒闭，连敬仰的老大哥海底捞也关店自保，唏嘘间也自忧前路几何；
这一年，我们也有欢喜和期待，外卖平台“二选一”时代终结，让人拍手称快；直播、预制菜等新机遇丛生；
……
站在岁末年尾，职餐从新常态、大变局、新变量三个维度，盘点了餐饮十大关键词，与各位餐饮人一起回顾过去，展望未来。
一、新常态
““时代的每一粒沙，落在每个人头上都是一座山。””关键词1：疫情不确定复苏之路屡次被打断，未知的恐惧更让人煎熬疫情仍旧是年的主题。特别是下半年，疫情一直在零星反扑，南京、哈尔滨、郑州、西安等城市先后沦为疫情反复的旋涡中心，每一轮疫情都几乎波及数十个省市，甚至有些城市今年三分之一时间都在抗疫中。作为百业之首的餐饮业，每次都首当其冲，堂食暂停、客流锐减、营业额断崖式下跌……心心念念的复苏之路屡屡被打断。当下，眼瞅着春节又将来临，这是餐饮人难得的黄金季，但新冠阴霾没有散去，反而更加肆虐。12月23号，西安实行封闭式管理；29号，国家卫生委表示，西安疫情仍处于快速发展阶段，且有病例外溢至省内和省外的情况。比恐惧更可怕的是未知。疫情会不会蔓延到我们所在的城市？它什么时候能彻底消失？我们不得而知。但抉择却摆在眼前，迫在眉睫地等待着餐饮人解决：今年要准备多少食材备战年夜饭？万一疫情复发怎么办？员工怎么安置？去年的痛苦历历在目。这种不确定让我们餐饮人倍感煎熬。关键词2：涨价蔬菜、肉价、调味品先后涨价，成本压力倍增年末这几个月，餐饮业的上游涨价浪潮此起彼伏。先是10月份全国各地的蔬菜价格成倍增长：“菠菜15元/斤，茼蒿12元/斤，生菜10元/斤……”这对不少蔬菜用量大的餐厅造成了严重冲击，山东一家火锅店甚至做出让“顾客自带菠菜”的无奈之举。然而，蔬菜涨价潮还没过去，11月份猪肉价格又出现了反弹，全国猪肉均价一个月内每斤大涨3.21元。肉价反弹的同时，油盐酱醋也开启了“涨价模式”：海天、李锦记、加加食品、恒顺醋业等调味品头部企业，粮油巨头金龙鱼，冻品龙头安井和海欣纷纷宣布涨价，涨幅基本都在5%左右。蔬菜、调味品、猪牛羊肉价格一齐上涨，来了一套涨价“组合拳”，让不少餐饮人直呼吃不消！而比起食材涨价，更令人头疼的还有逐年递增的房租、人力成本，就连员工宿舍费用每年都涨，加上设备更新、水电燃费等等，“睁眼就要花钱”让餐饮人压力山大。关键词3：反垄断外卖平台“二选一”时代终结，壁垒被打开年，被称为“反垄断大年”。上半年，阿里因垄断行为被罚.28亿元；下半年，美团因实施“二选一”被罚34.42亿元！外卖平台“二选一”等垄断行为，一直是餐饮人心中不可言说的痛，这些年来，外卖平台为了争夺商家的独家签约权，甚至不惜不择手段，餐饮人沦为平台间竞争的牺牲品。随着监管“靴子”的落地，美团郑重承诺诚恳接受处罚，自查整改，杜绝“二选一”，这意味着外卖平台“二选一”时代或许将迎来终结！而且，在反垄断大势下，外卖原有的市场壁垒也正在被打破。比如，抖音也杀入外卖行业。继3月上线团购后，抖音又打起了外卖的生意，在抖音App内上线一个名为“心动外卖”的小程序，试图从已经被美团和饿了么“称霸”多年的外卖江湖中分羹一杯。虽然，目前抖音的“心动外卖”很难撼动二者的地位，但不管怎样，第三方入局对餐饮业而言，多少带来了一些新机会。二、大变局
““旧的答案分崩离析，新的答案还没有着落。””关键词4：关店寒冷化雪期，有人离场、有人开启“过冬”模式寒冬不是最冷的，化雪才是最冷的。据企查查数据显示，年，关门的餐饮店超过万家，这成了疫情影响下最残酷的数据。不少咬着牙熬过了去年寒冬的餐企，终究无力支撑，在疫情反复望不到头的今年倒了下去，其中不乏一些开了十几二十年的知名老品牌。历经风雨20年、长沙第一家“中西结合”的餐厅金牛角王；被称为杭州日料回忆、10年经典老牌的“三上日料”；在顶峰时期全球开店家、甜品界的“开山鼻祖”许留山；拥有30多家直营店的知名西餐连锁品牌新元素……它们纷纷在今年宣布停业或破产，让不少人诧异又唏嘘！而一些曾经站在餐饮金字塔顶端、被万千餐饮人崇拜敬佩的餐饮品牌，在后疫情时代，也纷纷选择关店收缩，开启过冬模式。先是海底捞宣布关店家，其4个快餐品牌也陆续“关门停业”；紧接着茶颜悦色又宣布临时关店七八十家，而此前呷哺呷哺关店约家；年初被传上市的德克士，也被曝出在北上广深等一线城市的门店数量缩水近一半。毕竟，在这百年一遇的疫情“黑天鹅”下，活下来的才有机会等到春暖花开！关键词5：融合跨业态“内卷”，寻找第二增长曲线后疫情时代，人们开始捂着腰包过日子，下馆子的频次也减少了。客流下滑，业绩难涨，不少餐企感受到了生存的危机，这让原本竞争激烈的餐饮更加内卷了起来。大家纷纷开始寻找第二增长曲线，业态大融合成了趋势。太二开主打“水煮鱼”的川菜馆，人均价格元，比太二酸菜鱼贵一倍；人均元的巴奴杀入“小火锅”赛道，开了家客单29元的火锅店；上市快餐巨头味千开烧烤屋，卖“烧鸟”；吉野家开火锅店，人均38元；湊凑开出了全国首家“火锅+酒馆+茶饮”新模式店……而这种“被生计所迫”的内卷大融合，在对价格尤其敏感的快餐业更为明显！餐饮老板都铆足劲想让顾客多频次进店消费。于是，一些头部快餐企业开始上新别人家的“爆品”，想通过多元化产品来“拉客”，曾经靠爆品出圈的“精品店”逐渐变成“快餐杂货铺”。卖包子的庆丰包子开卖饺子、面条；“卖米线的阿香米线开卖土豆粉、刀削面；“卖汉堡的肯德基开卖热干面、炸酱面、胡辣汤、米粉……而这种为了寻求新增量的“内卷”融合，也让餐饮市场的格局正慢慢发生新的变化。关键词6：资本化餐饮资本化第三波浪潮来袭资本席卷餐饮的热浪在今年格外汹涌，餐饮资本化的第三波浪潮正在袭来。被疫情下现金流断裂吓怕了的餐企，开始重新审视和资本的关系，许多连锁餐企通过引进资本、上市融资来抵御风险、增强自身的“造血”能力。一方面，资本资本铆足了劲往餐饮赛道“砸钱”，融资消息一个接一个，而且都是上亿的“大单”，融资呈现出数量多、估值高、大资本的特征！据不完全统计，今年全年餐饮业共发生+起融资，披露融资金额近亿元。面、小吃、卤味、烘焙、茶饮、火锅、快餐赛道全面开花！其中和府捞面完成8亿元E轮融资，创造了餐饮业单笔最高融资记录！另一方面，今年又被称为餐饮的“上市元年”。一批餐企成功上市：奈雪的茶坐稳坐新式茶饮第一股的宝座；10元小酒馆海伦司成为国内“小酒馆第一股”。还有一批餐企结伴IPO之路：快餐赛道的老娘舅、老乡鸡纷纷计划筹备上市，火锅赛道的捞王，茶饮赛道的蜜雪冰城，还有正餐的绿茶餐厅都吹响了上市的号角。文和友、喜茶、巴奴、古茗等众多潜力股也在今年被传上市。餐饮的资本化时代已经按下“播放键”。三、新变量
““巨石崩裂之时，有人看见了恐惧，有人看见了光。””关键词7：直播专业化、常态化的直播带货成增收新渠道一场疫情，让直播一夜之间成为了可匹配万物的万金油。如果说去年的餐饮“直播潮”，是疫情下为了自救，餐饮人被“逼”成了主播。那么，如今的餐企直播带货，俨然从试水走向了成熟，成为了不少餐饮品牌持久增收的新渠道。头部餐企们直播带货的惊人“战绩”带来了整个行业的疯狂入场，也带来了一场吸金盛宴。走在时尚前沿的餐饮品牌一马当先，奈雪的茶72小时售出近2亿，相当于全国家门店近一周的业绩；肯德基双十一成交额突破3.2亿，创下了它的历史新高。那些经营数十年的餐企也不甘落后，徐记海鲜才开了四场直播，订单近0单，销售额万+；在北京火了40年紫光园首次直播日销售额高达万，一年半累积销售1万……日入百万的亮眼成绩背后，是它们多年积攒的顾客和口碑资源，在短视频时代得到了盘活。当下，餐企直播带货从“草莽式”走向了专业化和常态化，赶上了这趟列车的餐饮品牌，找到了用新渠道增收的密码，也品尝到了品牌破圈的甜头。关键词8：预制菜从B端走向C端，抢占“家庭餐桌”新市场预制菜，成了今年名副其实的大风口。有研究机构预测，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿元级餐饮市场”。在“懒宅经济”的推动和疫情的催化下，预制菜“破圈”从B端走向C端，打着“15分钟吃上名厨菜”口号，成为“打工人”们的“新宠”。“国内预制菜第一股”味知香的上市，吹响了预制菜崛起的冲锋号，预制菜成了供应链与餐企虎视眈眈的“香饽饽”。资本追逐、玩家涌入，湘鄂情、西贝、海底捞们争相杀入，超90%连锁餐企布局预制菜赛道，试图占领消费者“在家用餐”的场景。时下，元旦和春节临近，预制菜订单也迎来了爆发式增长，电商平台上，不少商家的预制菜产品月销量均已过万；某外卖平台的数据显示，对比去年同期，预制菜订单量涨幅超50%。被捧上风口浪尖的预制菜，描绘出一幅“发财致富”的美好蓝图，也燃起了餐企掘金“家庭餐桌”的热情！关键词9：“沉浸式”体验“景点式”餐厅爆火，“文化+体验”重构新场景中国Z世代年轻人已经突破3亿，撬动消费5万亿，他们成为了新消费的中流砥柱。而年轻人的消费态度已经从“实用主义”转变到“去功能化”。他们去餐厅吃饭除了单纯追求食物的口味，更要
